Miel

Composición y propiedades físicas

La miel es una sustancia dulce natural producida por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (mielato). Las abejas lo recogen, transforman y combinan con sustancias propias (enzimas) y lo almacenan en los panales donde madura. La emplean para la alimentación de sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. Según su origen, pueden distinguirse dos tipos de miel:

  • Miel y Mieladas: Procedentes del néctar de las flores. Pueden ser monoflorales (predomina el néctar de una sola especie vegetal) o multiflorales (procedentes del néctar de distintas especies vegetales).
  • Mielatos: Procedentes de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos.

La composición química de la miel varía frente a diferentes factores, especialmente el origen (la flora de procedencia de miel y mielatos), las condiciones climáticas, zona de recolección, etc. pero su composición media está representada por Agua (17,2%), Azúcares (79,59%), Proteínas (0,57%) y otras sustancias (2,21%) tales como vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, sales minerales, etc.

En cuanto a las propiedades físicas, cabe mencionar la variabilidad de colores que puede presentar el producto final (comprende una amplia gama desde el blanquecino hasta el negro, pasando por diversas tonalidades del ámbar). Se trata también de una sustancia densa y de elevada viscosidad (alta resistencia al flujo).

Obtención y Recolección

Una vez transportado a la colmena, el néctar recolectado por las abejas, pasa del buche de una abeja a otra dentro de la colmena para ser mezclado con sustancias secretadas por ellas mismas y, de esta forma, ir concentrando el néctar hasta que pierde gran parte de su contenido en agua para dar lugar a la miel (desde un 70-92 % a un 17% aproximadamente). Una vez transformado el néctar en miel, esta es almacenada por las abejas en las celdillas de la colmena y selladas con un opérculo de cera para evitar que vuelva a rehidratarse el producto.

El proceso de extracción de la miel de las colmenas se denomina castración, en el que se debe comprobar previamente la situación de acopios de las colmenas, ya que el producto cosechado por el apicultor debe corresponderse con el excedente de miel almacenado por las abejas. Existen varios métodos para la extracción de la miel de los panales, siendo uno de los más empleados la centrifugación, el cual permite una mayor limpieza en la extracción y un mayor rendimiento en la producción de miel.

Cristalización y fermentación de la miel

La cristalización de la miel consiste en la formación de cristales a partir de los azúcares que la componen, al reagruparse e inmovilizarse. Este proceso constituye un cambio en el aspecto físico del producto y, por lo tanto, en su presentación comercial, pero no altera la calidad del mismo.

Es un proceso natural que tiene lugar cuando, con el tiempo, el agua que contiene la miel se evapora, convirtiéndose en una masa sólida. Este proceso no supone, en ningún caso, la pérdida de las propiedades del producto.

Por el contrario, los procesos de pasteurización a los que son sometidas la mayoría de mieles industriales originan que el producto permanezca de manera permanente en estado líquido, creando el falso estereotipo de que este es el estado más adecuado. La pasteurización provoca la pérdida de todas las propiedades de la miel, convirtiéndolo en un producto que únicamente sirve para endulzar.

La fermentación de la miel consiste en la transformación de los azúcares en alcohol, lo cual provoca que el producto pierda su sabor dulce característico y se torne picante. Adopta un color turbio y aparecen betas jaspeadas (blanquecinas si la miel está cristalizada). Este proceso es irreversible y altera las características del producto. Para evitar que se produzca este proceso, la miel debe ser recolectada en un adecuado estado de madurez.

Curiosidades

  • Para medio kilogramo de miel, las abejas necesitan hacer entre dos millones y dos millones y medio de viajes (6.556 abejas recorrer uno y un tercio de la circunferencia de la Tierra).
  • La miel de abeja tiene la capacidad de endulzar 25 veces más que el azúcar ordinario y es considerada como uno de los alimentos más nutritivos que se conocen por su contenido de vitaminas, sales minerales y azúcares de fácil digestión.
  • La expresión “luna de miel” se remonta a los romanos. La madre de la novia dejaba cada noche, en la alcoba nupcial, un tarro rebosante de miel, para que los enamorados hicieran uso de ella como mejor les apeteciese. El rito duraba toda una luna.